Arnaud Magnier à l’école du goût

Elu chef de l’année en 2005 par le Gault Millau Benelux, Arnaud Magnier fête ses 16 ans aux commandes du Restaurant Clairefontaine. Un succès qu’il partage notamment avec son épouse… et ses parents.

A bonne école

Fins cordons bleus, les parents Magnier l’emmenaient déjà dans des restaurants étoilés avant qu’il ne sache marcher. Dès l’âge de cinq ans, le jeune Arnaud ne faisait pas mystère de son ambition : “je serai cuisinier !”. Il grandit en exprimant son talent sur les courts de tennis – classé 15 – et prend le chemin des cuisines à 14 ans, en intègrant l’Ecole Hotelière de Dijon. Diplôme en poche, il débute sa carrière à Mâcon, au “Rocher de Cancale”, où il rencontre une apprentie prénommée Edwige. Elle deviendra son épouse et l’épaule toujours aujourd’hui au Clairefontaine. Lorsqu’ils ont un peu de temps libre, c’est évidemment dans de bons restaurants qu’ils emmènent leurs deux enfants.

1-2-3 étoiles

Arnaud Magnier travaillait pour Bernard Loiseau à la “Côte d’Or” lorsque le célèbre restaurant de Saulieu a obtenu sa troisième étoile en 1990. Un an plus tard, il doit effectuer son service militaire… à l’Elysée ! Il garde d’innombrables anecdotes de ce séjour dans les coulisses du palais sous François Mitterand. Plus tard, il est second de cuisine de “La Barbacane” à Carcassonne lorsque ce dernier décroche sa deuxième étoile. En 1998, Bernard Loiseau recontacte Arnaud et lui confie le lancement de son premier restaurant parisien, “Tante Louise” : un succès. Le temps est venu de se mettre à son compte lorsque Tony Tintinger l’appelle pour reprendre le Clairefontaine. Lors de la vente, en 2001, l’ancien propriétaire rend son Etoile. Arnaud la récupèrera en une saison.

Une cuisine “classique revisitée”

“Je n’ai rien inventé”. Monsieur Magnier ne fait pas partie des chefs qui prétendent révolutionner la cuisine. Il applique les 3 fondamentaux ancestraux : le produit, le produit et le produit. Si vous observez ses créations, vous retrouverez un quatuor immuable : un croustillant d’abord, qui oblige à mâcher pour affiner la perception des goûts. Un moelleux ensuite qui contraste avec le premier. Du volume, pour le plaisir visuel et enfin des textures pour stimuler la curiosité. Sa “signature” pourrait être son carpaccio de St Jacques marié au céléri et à la truffe mais son lièvre à la royale résume à merveille son approche : chaque partie de l’animal est dissociée, cuite séparément de manières variées et assemblée sur l’assiette pour combler les gastronomes !