* English « Carte » in the restaurant

* Menükarte auf Deutsch im Restaurant

Les Entrées

Le carpaccio et le tartare de Saint Jacques Normandes mariés au céleri et à la truffe Mélanosporum,
une vinaigrette d’échalotes confites plusieurs heures
48€
Une émiettée de tourteau au caillé de brebis, baby poireau en gelée de crustacés à la feuille d’or,
gaufre de pommes de terre au coulis de persil, crème d’Ysigny et caviar Osciètre Impérial
46€
Les jambonnettes de grenouilles ail persil, sot l’y laisse de volaille fermière Label Rouge,
écrevisses sur un flan façon soubise au lard paysan, sauce poulette en syphon
44€
Le magret de canard des Landes farci au foie gras, petites rillettes des cuisses confites aux lentilles vertes du Puy, palet de butternut et magret fumé maison38€
L’assiette végétale autour des jardins de Sandrine et d’oléagineux30€
Le cœur du filet de bar côtier cuit par la glace, maki à l’œuf mimosa, perle du japon, râpée de main de Bouddha, espouma huître au yaourt et caviar Osciètre Impérial42€
Le risotto « à ma façon » à la truffe Mélanospurum et son œuf parfait, le tout légèrement fumé à la minute45€

Les Poissons et Crustacés



Le homard du Canada rôti au beurre, cylindre de pommes de terre et poireaux, purée de cresson et
vinaigrette tranchée à l’huile de noisettes torréfiées
54€
Le pavé de sandre cuit à l’unilatéral, tortellinis de champignons, croquettes de chair de sandre,
julienne de Mélanosporum et air aux effluves de truffes noires
40€
L’aile de raie cuite à basse température, pana cotta au vieux parmesan, mini endives caramélisées et
velouté d’endives au raifort, un jus de veau façon Asiatique
38€
Le filet de sole Française de petite pêche farci d’un nem de bulots et champignons, purée d’épinards et compression d’arêtes au beurre doux
48€
Les noix de Saint Jacques caramélisées, salade tiède de topinambour bio aux échalotes confites au vieux Xérès et roquette, sauce vin blanc à la vanille Bourbon42€

Les Viandes, Volailles

La poularde de Bresse contisée à la truffe et cuite en vessie, une farce au foie gras et
purée crémeuse aux diamants noirs, sauce Albufera (pour 2-4 pers)

190€
Le pigeon de M. Thierry Laurent cuit à basse température, crémeux de maïs au beurre de truffe,
toast oignons lard paysan et truffe, craquant coulant d’œuf de caille et râpée de Mélanosporum
46€
Le paleron de bœuf black Angus maturé et braisé comme un Parmentier mais en version luxe et moderne40€
L’agneau de lait des Pyrénées de la maison Axuria en déclinaison, le gigot, le carré et la selle farcie romarin et orange. Un risotto à l’épeautre de Sault, crème épaisse au miel et croustousse de Pata negra44€
La côte de veau de lait sous la mère cuite à feu doux, un travail autour des carottes Bio de chez Sandrine, sauce cardamome estragon54€
Le filet mignon de porc Iberico et saucisse au lard colonnata, samossa de boudin noir,
confiture d’oignons rouges et purée de pois cassés, un jus aux épices tandoori
38€
Le foie de veau premium rôti au beurre ½ sel, millefeuille croustillant de pommes de terre et lard paysan, crémeux d’oignons doux, glace à la moutarde de Meaux et sauce Madère36€

Les Plaisirs Sucrées

Nos desserts sont à commander en début de repas
La tarte au chocolat grand cru « Los Ancones », crème glacée au café blanc, espouma et sponge cake chocolat18€
L’orange bio de chez Humberto Martinez mariée au chocolat Orelys de la maison Valhrona,
biscuit moelleux à l’orange, pousse de honey cress
18€
Brioche façon pain perdu, crémeux mangue cannelle au safran des Vosges de chez M. Thiery Richard
chutney mangue et glace gorgée de vanille de Madagascar
20€
Découverte de parfums de glaces et sorbets faits maison16€
Le traditionnel soufflé chaud au Grand Marnier tout en légèreté et ses madeleines à l’orange20€
Sphère tout citron Bio de la ferme Naranjas de Mediterranéo, cœur coulant à la verveine Bio de Provence18€
Le Chariot de Fromages affinés pour vous par nos soins18€

* Pour maintenir la qualité de nos services, à partir de 8 personnes il n’est plus possible de manger « à la carte », un menu devra être organisé pour l’ensemble de la table.

Menu du Marché

Uniquement le midi
Ce menu vous sera proposé par notre maître d’hôtel à votre demande
En 4 services (amuse-bouche, entrée, plat et dessert).
Menu hors boissons57€
OU
avec 2 verres de vin, ½ eau et
1 café ou 1 infusion compris par personne
75€
Tout changement dans nos menus sera facturé

Menu Gourmand

Nous vous proposons ce menu au Prix de 154€ :
Avec l'apéritif de votre choix, 3 verres de vin, ½ eau, 1 café ou 1 infusion compris par personne

Amuse-bouche

L’apéritif de votre choix
Une émiettée de tourteau au caillé de brebis, baby poireau en gelée de crustacés à la feuille d’or,
gaufre de pommes de terre au coulis de persil, crème d’Ysigny et caviar Osciètre Impérial

Riesling 2011 Spalese Trocken Markus Molitor
Les noix de Saint Jacques caramélisées, salade tiède de topinambour bio aux échalotes confites au vieux Xérès et roquette, sauce vin blanc à la vanille Bourbon

A vous de deviner !!!
L’agneau de lait des Pyrénées de la maison Axuria en déclinaison, le gigot, le carré et la selle farcie romarin et orange. Un risotto à l’épeautre de Sault, crème épaisse au miel et croustousse de Pata negra

IGT Toscana « Crognolo » 2013 Sette-Ponti

La tarte au chocolat grand cru « Los Ancones », crème glacée au café blanc, espouma et sponge cake chocolat
Menu hors boissons104€